Come conservare l'olio EVO

COME CONSERVARE L’OLIO EVO

In questo articolo andremmo a spiegare le prassi e le regole per conservare al meglio il nostro olio di oliva extravergine. Sono piccole accortezze, spesso sottovalutate, ma che ti aiuteranno a preservare le qualità organolettiche dell’olio ed i suoi benefici, evitando che vada a male. Viene dunque da chiedersi come si conserva l’olio in casa?

Partiamo da un presupposto. Gli acerrimi nemici dell’olio sono: luce, calore e ossigeno. I suddetti fattori, affinché l’olio possa godere di “ottima salute”, devono essere considerati non solo dal consumatore finale ma durante l’intero processo che comprende produzione, trasporto, stoccaggio e vendita. Indicazioni semplici ma che richiedono attenzione e competenza.

Gli agenti atmosferici

La perfetta temperatura per la conservazione dell’olio va dai 12° ai 18°. Anche in questo caso vale il detto “il troppo stroppia” quindi evita l’esposizione della bottiglia d’olio a temperature troppo alte e/o a temperature eccessivamente rigide. Non lasciare quindi il tuo olio sul davanzale della cucina, di fronte ad una finestra, né tanto meno vicino i fornelli o i termosifoni. Per la stessa ragione, se abiti in posti località particolarmente fredde non riporre l’olio in dispense esterne durante il periodo invernale. Attenzione anche all’illuminazione. Sia quella artificiale che naturale possono deteriorare la qualità del prodotto. L’ideale sarebbe conservare l’olio in una credenza al chiuso, così che possa godere del buio e di un ambiente ombreggiato e fresco.

Ma cosa succede se il tuo olio resta in balia del caldo e del freddo? In entrambi i casi, seppur con differenti livelli, si ha una perdita delle qualità organolettiche. Quando l’olio congela potrebbero comparire dei piccoli puntini bianchi all’interno della bottiglia. Riportando il prodotto a temperatura ambiente i puntini spariranno ed il prodotto sarà ancora commestibile. Situazione differente nel caso in cui l’olio subisca elevate temperature. In questo caso il caldo e la luce provocheranno l’irrancidimento dell’olio.

Attenzione a chiudere sempre le bottiglie. Eviterai così di attivare i processi di ossidazione dell’olio. Meno aria entra nella bottiglia e meglio è. Il rischio, anche in questo caso, è l’irrancidimento dell’olio e la diminuzione delle proprietà sensoriali.

Travasare l’olio

Il consiglio, se acquisti latte da 3 o più litri, è di travasarne il contenuto in piccole bottiglie con tappi dalla chiusura ermetica così da impedire il più possibile l’entrata dell’ossigeno. Le raccomandazioni sono: procurarsi delle bottiglie nuove o comunque bene lavate, affinché l’olio non si contamini con altri odori o sapori, e prediligere vetri scuri. Inoltre, scegli dei tappi che possano assicurarti una perfetta chiusura.

Vi sono poi grandi confezioni studiate in modo tale che il prodotto in esse contenuto non debba necessariamente essere sporzionato. Ad esempio, Olio Tamia ha lanciato la sua linea Bag in Box, un contenitore riciclabile composto da un sacchetto in polietilene contenente l’olio, posto all’interno di una scatola. Esternamente è presente una valvola dedita all’erogazione dell’olio. I vantaggi sono la protezione dalla luce, l’assenza di ossigeno, la praticità in cucina e zero sprechi.

Date di scadenza

Per l’olio non vale la credenza sull’invecchiamento del vino. L’olio extravergine di oliva deve essere consumato fresco.

Per essere precisi, l’olio non ha un’indiscutibile data di scadenza. È più corretto parlare di Termine Minimo di Conservazione (TMC), ossia l’indicazione del periodo in cui l’olio mantiene intatte le sue qualità. La regola generale è comprare oli della campagna di produzione in corso e consumarli entro un massimo di 18/20 mesi a partire dalla spremitura. Sull’etichetta troverai tutte queste informazioni. Questi tempi valgono per le bottiglie che hai comprato e ancora sigillate. Il lasso temporale si accorcia nel caso in cui si parli di bottiglie aperte, dove è consigliato l’utilizzo entro i 6 mesi. Più tempo passa e maggiori sono le probabilità che l’olio perda le sue proprietà organolettiche e nutritive. Il colore comincerà a virare sul giallo accesso a causa della perdita della clorofilla e dall’avanzare dei caroteni, il sapore risulterà più rancido e l’odore indebolito.

Materiali

Principalmente ci sono tre materiali utilizzati per il contenimento dell’olio: vetro, latta e plastica.

Cominciamo dal vetro. Questo è sicuramente il miglior materiale dove conservare l’olio. La conditio sine qua non è che il vetro sia scuro, affinché il prodotto possa essere protetto dall’esposizione alla luce. Non a caso tutte le bottiglie di olio in commercio sono per la maggior parte verde scuro. In questo modo si mantiene alto il livello di quercetina, un antiossidante naturale, di zinco ed in generale della gran parte delle caratteristiche organolettiche. Anche il passaggio dell’aria è ben tenuto in questo tipo di contenitori.

La latta viene impiegata soprattutto per confezioni con all’interno un gran quantitativo di liquido. Molto più leggere e meno delicate rispetto al vetro. Le lattine in questione sono realizzate in banda stagnata, vale a dire che al loro interno vi è un rivestimento di una fina lamina d’acciaio dolce con uno strato di stagno. Questo impedisce l’ossidazione e rende il contenitore resistente alla ruggine. Un materiale che, come il vetro, è riciclabile al 100% oltre ad essere perfetto per contenere prodotti alimentari, data la atossicità dello stesso. La conservazione dell’olio all’interno della latta risulta ottimale anche per la protezione che essa fornisce dalla luce, dall’aria e dal calore. Attenzione a ferro e rame che potrebbero comportare l’irrancidimento dell’olio.

Se non riusciti a fare a meno della confezione in latta ma non vuoi acquistare un gran quantitativo di olio, il Don Pietro di Ruggeri Olio è quello che fa per te. L’azienda agricola ha infatti pensato di sfruttare gli immensi benefici della latta creando eleganti confezioni circolari con tappo anti-rabbocco da 250ml e 500ml.

Infine la plastica. Capita spesso di trovare l’olio di semi in contenitori di plastica ma mai l’olio extravergine di oliva. I motivi sono parecchi. Innanzitutto, la plastica non inibisce il passaggio della luce e del calore. Primo punto a sfavore. In seconda istanza, questo tipo di materiale, come il PVC o PET, potrebbe essere assorbito dall’olio e diventare pericoloso per la salute. Allo stesso tempo anche l’olio stesso potrebbe reagire chimicamente alla plastica producendo sostanze nocive. Prova per credere. Versa dell’olio all’interno di una bottiglia di plastica e noterai come giorno dopo giorno il contenuto diventerà sempre più opaco.

L’olio al ristorante

Sempre più ristoranti permettono ai propri clienti di assaggiare oli del territorio nel proprio locale. La legge n.161 del 30 ottobre 2014 recita: “Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi […] devono essere presentati in contenitori etichettati conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata e provvisti di un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l'esaurimento del contenuto originale indicato nell'etichetta”. Quindi addio alle vecchie oliere, belle da vedere ma poco consone sia per la sicurezza del prodotto che per quella del cliente.

Lontano da odori forti

L’olio è un grasso, è come tutti i grassi tende ad assorbire ogni sorta di odore. È importante evitare il contatto e la vicinanza con cibi e sostanze dagli odori forti per evitare che l’olio possa assorbirli.