Olio Evo e Olio Extravergine d'oliva:dati scientifici e nutrizionali

Il termine EVO, riferito all’olio di oliva, è l’acronimo di extravergine d’oliva quindi “Olio Evo” è stato coniato per distinguere e differenziare l'olio extra vergine di oliva dall’olio di oliva. L'olio di oliva Extravergine (EVO) è il prodotto di qualità più elevata ed in etichetta è definito come Olio d'oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalla molitura delle olive mediante procedimenti meccanici. Questo straordinario alimento si ottiene attraverso l’estrazione a freddo, detta anche spremitura a freddo, come previsto dal Regolamento CEE n. 2568/91 e dai suoi successivi aggiornamenti. Tutte le operazioni avvengono ad una temperatura controllata di massimo 27 gradi.

I requisiti principali che l’olio evo deve avere per essere immesso in commercio come olio extravergine di oliva sono, l’acidità non superiore allo 0,8% e il punteggio organolettico che deve essere uguale o superiore a 6.5 (le caratteristiche organolettiche fanno riferimento principalmente a tre parametri: il colore, l’olfatto e il gusto). Se un olio evo non possiede queste caratteristiche non sarà mai un olio extravergine di oliva, ma potrà essere classificato come, olio di oliva vergine, olio di oliva oppure olio di sansa. Inoltre, in etichetta deve essere obbligatoriamente indicato il luogo di produzione delle olive.

Nel 2009 con un progetto Italiano del CNR - Consiglio Nazionale delle Ricerche, nell’ambito di un programma del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali è stata creata la Carta di Identità dell’olio extravergine di oliva (CDI OEVO), che contiene tutte le informazioni dell’olio compresa la mappatura di tutte le zone geografiche in cui l’olio EVO viene prodotto in modo da poter risalire in futuro con un test ad hoc alla zona di produzione di un determinato olio extravergine che lo accompagna lungo tutta la catena produttiva, dall’origine fino alla tavola del consumatore.

Al momento in Italia esistono 695 cultivar di olive censite e questa unica e straordinaria peculiarità, unitamente alle diverse aree del territorio nazionale vocate alla produzione di olio extravergine, consente la produzione di tantissime varietà di olio EVO diverse tra loro per intensità, profumi e aromi. Sono 43 le varietà di olio extravergine di oliva protette da certificazione DOP e 1 una da certificazione IGP, che identificano prodotti originari di un luogo, regione o località le cui qualità e caratteristiche sono legate proprio al particolare ambiente geografico in cui sono prodotte seguendo un disciplinare specifico.

Proprio per questo gli oli EVO non sono tutti uguali e quelli di maggiore qualità generalmente sono caratterizzati dalle seguenti caratteristiche qualitative:

1                Acidità estremamente bassa che non supera lo 0,5%.

2                Profumo marcatamente fruttato di erba appena falciata, carciofo o cardo, pomodoro verde e olive fresche.

3                Sapore leggermente amaro e lievemente piccante, indice qualitativo importantissimo che evidenzia un elevato contenuto di polifenoli.

4                Sono prodotti da olive Italiane e spesso protetti da certificazione DOP, IGP e biologica.

5                I migliori olii evo sono conservati a temperatura controllata e confezionati in contenitori come bottiglie in vetro scuro, recipienti in acciaio inox o latta con chiusura ermetica che li proteggono dalla luce e dall’aria per evitare processi di decadimento qualitativo.

6                Costo elevato perché per produrre un litro di buon olio extravergine servono dai 5 a 7 kg di olive.

L’olio EVO è l’alimento principale della Dieta Mediterranea.  Le sue proprietà nutraceutiche sono ormai confermate da innumerevoli ricerche scientifiche. 

Nutraceutico è un termine che viene coniato alla fine degli anni Ottanta. Il dottor Stephen De Felice, nel 1989 ha in effetti inquadrato come nutraceutici tutti quei principi nutritivi contenuti negli alimenti, che hanno effetti benefici sulla salute. La maggior parte di essi ha origine vegetale e si trovano nella frutta e nella verdura, come fibre, proteine di soia, fitosteroli e polifenoli (olio extravergine d’oliva). Hanno la capacità di ridurre i radicali liberi che normalmente il nostro organismo produce, rafforzando il sistema immunitario

Di conseguenza l’uso quotidiano dell’Olio EVO è fondamentale per la nostra salute

L’olio extravergine di oliva è un alimento altamente energetico. Infatti, 100 grammi di olio extravergine apportano 884 calorie e contengono 14 grammi di acidi grassi saturi, 11 grammi di acidi grassi polinsaturi e 73 grammi di acidi grassi monoinsaturi, oltre a piccole quantità di sodio, calcio, potassio, vitamina E e ferro. Per questo motivo il consumo di olio extravergine d’oliva può avvenire tutti i giorni ma con moderazione, circa 4 cucchiai al giorno tenendo presente che possono esserci delle variazioni nella dieta tra adulti e bambini.

L’olio evo è un grasso buono proprio per i benefici che è in grado di apportare al nostro metabolismo, è importante quindi scegliere l’olio extravergine d’oliva con attenzione, non affidarsi a prodotti che costino poco di dubbia provenienza e preferire olio evo italiano estratto con spremitura a freddo che è importante per la conservazione dei polifenoli. Meglio consumare olio evo a crudo perché la cottura va a modificare i polifenoli e i grassi.

L’olio evo va tenuto e conservato al riparo dal calore.

L'olio extravergine di oliva è privo di colesterolo, è estremamente ricco di acidi grassi monoinsaturi (oltre 77%): acido oleico 76%. Apporta l'8% di acidi grassi polinsaturi: acido linoleico 7,1% e acido linolenico 0,7%. Povero di grassi saturi (15% circa): acido palmitico 11%, acido stearico 3,2% e acido arachidonico 0,8%.

L'elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, in particolar modo di acido oleico, rende l'olio EVO particolarmente resistente e stabile alle alte temperature è quindi ideale nelle fritture avendo il punto di fumo tra i 195 e 210 gradi centigradi.

Il rapporto ottimale tra omega 6 e omega 3, similare a quello del latte materno, lo rende il grasso da condimento migliore per l'alimentazione di tutti, adulti, bimbini e neonati. Oltre a questa particolare composizione, non dobbiamo trascurare la presenza di ulteriori componenti molto interessanti dal punto di vista biologico:

1       I Polifenoli: sostanze a potente azione antiossidante il cui contenuto è direttamente proporzionale alle note amare e piccanti dell'olio extravergine di oliva; gli olii evo di qualità più elevata ne possono contenere ben oltre 250 mg/kg.

2       La Vitamina E: vitamina a forte azione antiossidante, funge da debole vasodilatatore, antitrombotico e rinforza le pareti dei capillari; regolarizza la produzione ormonale e tende a favorire un aumento del colesterolo buono. 100 ml di olio EVO ne contengono circa 22,4 mg.

3       Lo Squalene: sostanza ad azione antiossidante

L’Olio Extravergine di Oliva nella nutrizione

L’olio extravergine d’oliva, essendo altamente digeribile, è consigliato nello svezzamento aggiungendolo agli alimenti dai primi mesi di vita. Esso fornisce all’organismo acido oleico, fondamentale per lo sviluppo del cervello e la mineralizzazione delle ossa. È una riserva di energia subito disponibile e quindi diventa importante nell’adolescenza essendo questa un’età di crescita che richiede un grande fabbisogno energetico.

L’età adulta è quella in cui occorre fare scelte alimentari - dietetiche e anche di stile di vita importanti.  Saranno l’assicurazione sulla salute per gli anni futuri. In questo periodo della vita è opportuno bilanciare l’apporto calorico e quello proteico (preferendo le proteine vegetali a quelle animali) e fare un’attività fisica. L’olio EVO diventa fondamentale nella nostra nutrizione ed essendo un grasso vegetale, da preferire ai grassi di origine animale, è essenziale farlo diventare l’elemento base dei nostri cibi. Quando si va avanti con gli anni e si diventa anziani l’organismo subisce un naturale e progressivo decadimento. La massa muscolare (quella magra) e la massa ossea si riduce, mentre quella grassa tende ad aumentare. Anche qui un’alimentazione sana e corretta ci può aiutare a contrastare efficacemente questa tendenza. L’olio extravergine d’oliva torna ancora una volta utilissimo perché, oltre alla sua genuinità e all’alta digeribilità, facilita la digestione e favorisce l’assorbimento di vitamine e sali minerali, oltre a contrastare la mancanza di appetito e, grazie al suo potere lassativo, migliora la regolazione dell’intestino.

Dove l’equilibrio della dieta raggiunge il suo culmine è nell’alimentazione di una persona che pratica dello sport. Un atleta ha bisogno di una nutrizione ad hoc per ottenere prestazioni migliori possibili. Inoltre, non deve alterare il peso forma, ma recuperare le energie consumate e lo stress a cui il suo fisico è stato sottoposto per la sua performance.  Pasti composti da cibi energetici, altamente digeribili, ricchi di vitamine e anche di grassi (che rappresentano una riserva energetica utilissima per gli sforzi fisici) non possono non contemplare l’uso dell’olio extravergine d’oliva che, con le sue caratteristiche nutrizionali, soddisfa queste esigenze.

Un’attenzione particolare va alle donne in gravidanza. Durante questo periodo si ha bisogno di più calorie e di proteine. Due cucchiai di olio EVO nella dieta giornaliera, con la loro componente di acidi grassi essenziali, insieme all’assunzione di proteine (preferibili quelle vegetali: soia, legumi etc.) possono efficacemente adempiere al compito di far nascere un bambino perfettamente sano. L’origine vegetale dell’Olio extravergine d’oliva, infine, ne fa un ingrediente fondamentale nei regimi dietetici vegetariani e vegani e non provoca nessuna intolleranza alimentare.                        In definitiva possiamo dire tranquillamene che l’olio EVO è tra gli alimenti più salutari della dieta mediterranea. La quantità giornaliera ideale da inserire nel proprio regime alimentare è tre cucchiai. Anche se la resistenza al calore è alta (punto di fumo 210°) e quindi ottimo per la cottura, il consumo a crudo rimane quello più consigliato.