Lavorazione dell’olio Evo (olio extravergine d'oliva)

Dopo la raccolta, preferibilmente manuale, le olive sono messe in cassette aerate e lontane da fonti di calore, la lavorazione avviene entro le ventiquattro ore. La spremitura o molitura è effettuata con macchine quali macine (o molazze) o frangitori a cilindro e a martello. La spremitura con le molazze è il metodo classico e, a nostro avviso, migliore perché evita il riscaldamento della pasta d’olive che si ottiene in seguito a questo processo. Infatti, la temperatura non deve superare i 27° C e i tempi di lavorazione nei frantoi a molazza sono di circa trenta minuti. I frangitori, più moderni, compiono la lavorazione in un minuto, proprio per evitare l’innalzamento delle temperature.

Dalla molitura si passa alla gramolatura, dove l’olio si separa dall’acqua, favorendo l’aggregazione delle gocce d’olio. La temperatura deve restare al di sotto dei 27° C per mantenere intatte le caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva e la lavorazione dura mediamente trenta minuti.

A questo punto si passa all’estrazione dell’olio dalla pasta oleosa. I sistemi sono tre: per pressione, percolamento o centrifugazione. Oggi nel sistema per pressione sono usate presse idrauliche che sviluppano circa 400 atmosfere su diaframmi di fibra sintetica (fiscoli) sovrapposti, e tra l’uno e l’altro viene depositata la pasta di olive. Il percolamento invece consiste nella separazione attraverso lamelle di acciaio inossidabile. Benché questo sistema allunghi i tempi di estrazione, l’olio extravergine così ottenuto ha caratteristiche organolettiche superiori. Infine, la centrifugazione è un sistema di lavorazione continua che economizza sul consumo d’acqua e sulla mano d’opera, ma l’olio d’oliva estratto ha una presenza minore in polifenoli e fenoli rispetto alle quantità che si riscontrano con gli altri sistemi di estrazione.

I disciplinari della produzione di OLIO EVO DOP (olio extravergine d’oliva a denominazione di origine protetta) prevedono norme certe e restrittive circa l’utilizzo delle tecniche di coltivazione e raccolta delle olive, preferendo le metodologie tradizionali per la produzione dell’olio extravergine d’oliva e fissando le varietà di cultivar che devono essere necessariamente autoctone specifiche di un territorio.