Guida alla lettura delle etichette dell'olio Evo

Come riconoscere l’olio extravergine d’oliva dalla lettura dell’etichetta: qualità e gusto, una scelta consapevole!

Innanzitutto, raccoglieremo le informazioni per un acquisto giusto

Partiamo dalle denominazioni che differenziano le diverse tipologie di olio extravergine di oliva:

a)     Monovarietale: è l’olio extravergine di oliva ricavato dalla spremitura di una singola varietà di olive;

b)     Blend o Multivarietale: è l’olio EVO prodotto dalla miscelazione di più varietà di olive;

c)     Spremitura a Freddo: è il procedimento di pressione delle olive che avviene a temperatura controllata (al di sotto dei 36° C) che evita alterazioni dal punto di vista organolettico dell’olio estratto; viene accompagnato dalla indicazione di “Prima Spremitura” che indica che l’olio EVO è ottenuto dalla prima pressione delle olive;

d)    Fresco: ci conferma che è un olio prodotto con l’ultimo raccolto di olive;

e)     IGP (Indicazione Geografica Protetta): è il marchio di riconoscimento per gli oli prodotti in un territorio riconosciuto per determinate caratteristiche di produzione;

f)      DOP (Denominazione di Origine Protetta): è il marchio di riconoscimento per gli oli EVO prodotti in una determinata area geografica dove si rispettano modelli di produzione stabiliti (disciplinari);

g)     Biologico: anche qui abbiamo il riconoscimento per gli oli EVO che rispettano i canoni di produzione del sistema Biologico che prevede l’esclusione dell’uso di pesticidi, fertilizzanti ed in generale prodotti chimici nelle coltivazioni e nessun tipo di additivi.

h)     Filiera controllata: garantisce la totale tracciabilità del prodotto perché sta ad indicare che l’olio extravergine viene estratto, conservato e imbottigliato dalla stessa azienda che coltiva le olive, le raccoglie e le porta alla molitura;

i)       Premi: vi sono alcuni oli EVO che partecipano a concorsi nazionali e internazionali dove vengono analizzate le diverse caratteristiche di qualità e gusto dei prodotti e che ricevono attestazioni e premi.

Oltre alle caratteristiche sopra citate, un’importante differenza la fanno le categorie dell’olio.

Vediamo quali sono le principali:

1.     Olio Extravergine di Oliva o Olio EVO: è indubbiamente l’olio pregiato per eccellenza per le sue caratteristiche di gusto, ma soprattutto per le sue qualità organolettiche. Viene prodotto dalla spremitura a “freddo” delle olive con mezzi meccanici, ha una percentuale di acidità molto bassa (inferiore allo 0,8%), ha un sapore fruttato e leggermente piccante che sta ad indicare la presenza di polifenoli, molecole con altissime capacità antiossidanti con un effetto benefico sulla nostra salute;

2.     Olio Vergine di Oliva: è un olio simile al precedente, ma con un livello di acidità superiore al limite dello 0,8% per l’extravergine (si può arrivare fino al 2%). Il sapore è più marcato rispetto all’olio EVO ed è decisamente sconsigliato per i condimenti, più indicato per cucinare;

3.     Olio d’Oliva: è una miscela di oli vergini e raffinati; quest’ultimi sono prodotti con l’impiego di solventi chimici ed in seguito sottoposti a filtraggi. L’acidità è elevata (si raggiunge il 3%) e le caratteristiche di gusto sono indefinibili. L’uso che se ne fa in cucina è per le fritture o altre cotture che raggiungono alte temperature.

4.     Olio di Sansa: è l’olio che viene estratto dai residui della spremitura di olive che contengono ancora piccole percentuali di olio utilizzando dei solventi che vengono poi eliminati dall’olio attraverso un processo di distillazione. È un olio usato in genere per prodotti da forno.

5.     Olio Lampante: è un olio dall’acidità alta, dal colore scuro e dal pessimo sapore. Deve il suo nome dall’utilizzo che se ne faceva in passato come combustibile per lampade ad olio. Non è adatto all’alimentazione umana, ma con procedimenti chimici viene reso utilizzabile e miscelato all’olio di oliva.

Veniamo adesso agli ingredienti e ai valori nutrizionali che sono presenti sulla etichetta dell’olio Extravergine di Oliva

Ovviamente non troverete altro ingrediente che “Succo di olive”, poiché l’unico ingrediente presente è il prodotto della spremitura delle olive.

Sui valori nutrizionali si possono avere delle variazioni perché non tutti gli oli EVO sono identici; le differenze consistono nel prodotto originario da cui viene estratto l’olio, che sono le olive utilizzate (in Italia ne abbiamo oltre 600 varietà), i luoghi di provenienza delle olive e il relativo territorio di coltura, i sistemi di raccolta, i metodi di estrazione dell’olio e di conservazione.

Un esempio di etichetta può essere il seguente (ovviamente i valori sono approssimativi in considerazione di quanto detto sopra):

Ingredienti:

• Succo di olive

Valori Nutrizionali (per 1 cucchiaio - 15 ml):

• Calorie: Circa 120 calorie
• Grassi totali: Circa 14 grammi
• Grassi saturi: Circa 2 grammi
• Grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico): Circa 10 grammi
• Grassi polinsaturi: Circa 1.5 grammi
• Colesterolo: 0 milligrammi
• Sodio: 0 milligrammi
• Carboidrati: 0 grammi
• Fibra alimentare: 0 grammi
• Zuccheri: 0 grammi
• Proteine: 0 grammi

Vitamine e Minerali:

• Vitamina E: Fornisce circa il 10-15% dell'apporto giornaliero raccomandato (RDI) per 15 ml.
• Altri nutrienti: L'olio di oliva può contenere piccole quantità di vitamina K e di minerali come il calcio, il ferro e il magnesio.

Da questa etichetta si evince che nell’olio extravergine di oliva sono presenti grassi monoinsaturi che sono notoriamente ricchi di antiossidanti ed estremamente importanti per il benessere del nostro organismo.

Altro elemento presente in un’etichetta riguarda la quantità contenuta nella confezione

In tutte le confezioni di prodotti alimentari le quantità indicate sono al netto e hanno diverse unità di misura: per peso (in Kg., gr. o mg.); per volume (in litri o ml.). Per i mercati internazionali anglosassoni si utilizzano misure diverse come le once (es: 1 fl oz, un fluid ounce equivalente a 30 ml.). Questa informazione sulla quantità netta permette al consumatore di valutare l’acquisto che si accinge a compiere ed è un parametro di confronto con prodotti simili che gli permette di valutare l’effettivo prezzo di ogni prodotto

Un particolare importante è il Termine minimo di conservazione (TMC)

Il termine minimo di conservazione (TMC) per l’olio extravergine di oliva fa riferimento alla data utile per il consumo del prodotto senza che questo subisca alterazioni e conservi le sue proprietà organolettiche dipendente anche dallo stato di conservazione e dal tipo della confezione.

 Le diciture che troviamo sono:

·       da consumarsi preferibilmente entro il…

·       da consumarsi preferibilmente entro fine…

Se ben conservato l’olio EVO è edibile anche per anni, ma in generale il consiglio è di consumarlo non oltre i 18-24 mesi, periodo per il quale l’olio conserva le sue caratteristiche di sapore e le sue qualità organolettiche. È importante sapere che per mantenere le sue peculiarità l’olio EVO va conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e di calore e ben sigillato per evitare che prenda aria e si avvii un processo di ossidazione che può portare all’irrancidimento dell’olio. A tal proposito sono determinanti le confezioni: le bottiglie di vetro scuro e le lattine sono le più usate, ma ultimamente si preferisce conservarlo in contenitori Bag in Box ( Contenitore per lo stoccaggio, il trasporto e il consumo domestico di liquidi alimentari (vino, olio ecc.), costituito da una robusta sacca generalmente costituita da diversi strati di pellicola metallizzata o altre materie plastiche, munita di rubinetto e collocata all'interno di una scatola di cartone ondulato; cfr. TRECCANI).

Altra indicazione fondamentale è il nome del Produttore ed il Lotto di Produzione:

È importante conoscere il nome del produttore perché è il responsabile della bontà del prodotto e del confezionamento. Va indicata la sede legale e il luogo di produzione, nel caso coincidano va indicato il solo indirizzo dello stabilimento.

Il Lotto di produzione consente di conoscere la partita di produzione a cui appartiene l’olio prodotto, così da consentire la tracciabilità di tutta la sequenza della produzione; favorisce il controllo di qualità e la sicurezza del prodotto e nel caso ci fossero anomalie attraverso questo strumento lo si individua immediatamente ed eventualmente ritirarlo dal mercato. Questi strumenti sono evidentemente tutti indirizzati al fornire tutte le informazioni utili al consumatore garantendogli sicurezza e ricavandone fiducia nei confronti del proprio prodotto e della propria azienda.

Sull’etichetta è possibile trovare altri simboli anch’essi importanti

Si tratta di simboli, detti “a carattere ambientale” che indicano come evitare inquinamenti dell’ambiente smaltendo in modo corretto i rifiuti e gli imballaggi del prodotto. Li elenchiamo e sono:

·       Marchio di certificazione Ambientale: fa riferimento al fatto che il prodotto o l’azienda ha ricevuto una certificazione da organizzazioni che si occupano di promuovere attività di rispetto e sostenibilità delle produzioni rispetto all’ambiente.

·       Simbolo del Riciclo: anche qui abbiamo un segno dell’attenzione dell’azienda di rispetto per l’ambiente utilizzando materiale d’imballaggio riciclabile.

·       Simbolo di Sostenibilità: qui abbiamo un riferimento ai mezzi di produzione che utilizzano energia da fonti rinnovabili oppure un consumo consapevole delle risorse idriche e soprattutto un’attenzione importante per la riduzione di emissioni nocive nell’atmosfera.

Nelle etichette è opportuno inserire il luogo di produzione e di origine del prodotto

È un’informazione importante da fornire al consumatore per far comprendere l’autenticità e la qualità dell’olio da acquistare. Il paese d’origine indica innanzitutto il luogo di coltura delle olive e dove viene poi prodotto l’olio e alcuni produttori a volte specificano perfino il territorio precisando ad esempio “Olio EVO prodotto in Puglia”. Altra informazione può essere aggiungere il frantoio dove è prodotto l’olio. Sono tutte informazioni che, oltre alla DOP o IGP che abbiamo visto prima, aumentano la fiducia nel prodotto e nell’azienda da parte dei consumatori.

Vi sono poi altre informazioni che possono essere presenti in etichetta, ma sono a discrezione del produttore

Le elenchiamo di seguito:

·       L’anno di raccolta: ci informa quando sono state raccolte le olive e di conseguenza l’anno di produzione dell’olio extravergine di oliva, garanzia di un olio fresco.

·       Il metodo di raccolta: manuale o meccanizzato.

·       La varietà (o cultivar) delle olive: ci può dare indicazioni se è un olio proveniente da una sola varietà o da più varietà.

·       Certificazioni di qualità: esempio “Olio biologico” oppure “Olio nutraceutico”.

·       Premi: qui veniamo a conoscenza di riconoscimenti a concorsi nazionali o internazionali a garanzia di un’alta qualità dell’olio.

·       Note di degustazione: può essere utile indicare le caratteristiche di gusto e sapore dell’olio magari fornendo consigli sull’abbinamento con pietanze agevolando la scelta dei consumatori.

Vi sono poi simboli obbligatori da evidenziare in etichetta e sono i Simboli Metrologici:

·       Innanzitutto, il marchio CE: che ci garantisce che il prodotto è conforme alle normative vigenti.

·       Il simbolo del Peso Netto: espresso in grammi (g.) o millilitri (ml.) accompagnati dal simbolo della bilancia.

·       Il simbolo del Volume Netto: l’unità di misura può essere il Litro (l.) o millilitri (ml.) ed indica la quantità di prodotto escluso il contenitore ed il simbolo indicato è una bottiglia o altro contenitore.

·       Il simbolo della misurazione quantitativa: una bilancia in etichetta simboleggia che il prodotto contenuto è stato misurato in modo accurato.

·       Il simbolo di precisione della misurazione: anche qui facciamo riferimento alla precisione della misurazione in peso o volume conformemente agli standard metrologici.

·       Il simbolo del corretto riempimento: ci garantisce il livello di riempimento indicato nell’etichetta.

Altri riferimenti li abbiamo per i materiali d’imballaggio:

L’imballaggio per gli oli extravergini di oliva di qualità è estremamente importante per preservare e garantire l’integrità del prodotto. Sappiamo che l’olio EVO subisce alterazioni se esposto alla luce, a fonti di calore e vulnerabile per l’effetto dell’ossidazione. A questo proposito sono indicati i seguenti materiali:

·       Bottiglie di vetro scuro: sono le più usate perché hanno la capacità di difendere l’olio dalla luce. In genere sono di colore verde scuro e sono molto efficaci, purché lontane da fonti di calore o esposte ai raggi solari.

·       Contenitori in alluminio: hanno una elevata capacità di protezione dalle fonti di luce e ossidazioni. Sono spesso all’interno di scatole di cartone (Bag in Box) e dispongono di rubinetti all’esterno per il travaso dell’olio. Vengono sempre più usati per la leggerezza dell’imballaggio, la loro efficacia e i materiali, come del resto le bottiglie di vetro, riciclabili al 100% con un’attenzione alla salvaguardia dell’ambiente.

Come viene prodotto l’olio extravergine di oliva?

Le modalità di estrazione dell’olio EVO dalle olive sono diverse e determinano la qualità dell’olio. Vediamole:

·       Prima spremitura a freddo: è la modalità più utilizzata da sempre, dove le olive vengono “pressate” da una macchina idraulica in modo da ricavarne il succo e la temperatura di tale lavorazione non supera i 27° Centigradi: è caratteristica imprescindibile per gli oli EVO di qualità.

·       La Centrifugazione: dopo la molitura che riduce le olive in una pasta composita, quest’ultima viene immessa in un macchinario (centrifuga) che separa l’olio dalla componente acquosa e se ne ricava un extravergine dal delicato sapore.

·       Estrazione a caldo: è un procedimento che prevede all’inizio di scaldare le olive per velocizzarne l’estrazione dell’olio. Questo può alterare il gusto e la qualità dell’olio e sicuramente non fa parte dei procedimenti per la produzione di un buon olio extravergine di oliva.

·       L’estrazione attraverso un solvente: è un metodo che adopera agenti chimici che aumenta la quantità di olio estratto (resa) dalle olive, ma sicuramente incide in modo negativo sul sapore e le qualità organolettiche dell’olio.

Per quel che riguarda le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva si fa affidamento alle tecniche di valutazione sensoriali ufficialmente riconosciute, che andiamo ad elencare:

·       Il Colore: a seconda delle cultivar di olive, dalla loro maturazione e dei sistemi di estrazione il colore assume dei valori che vanno dal verde intenso fino al giallo dorato.

·       L’aroma: le variazioni anche qui dipendono dai fattori sopra elencati. Un buon aroma di fruttato fresco è garanzia di qualità ed include a volte note di carciofo, pomodoro verde, di frutta, magari di mandorla col caratteristico retrogusto amarognolo: insomma una vasta gamma si sapori.

·       Il Gusto: anche qui tutto dipende dalle cultivar (tipo di olive, terreno e luogo di coltura, metodo di estrazione…); possiamo dire che il FRUTTATO, il PICCANTE ed il retrogusto AMARO sono le caratteristiche tipiche di gusto che in equilibrio tra di loro, oltre la freschezza, fanno di un olio un buon extravergine di qualità. In particolare, la piccantezza è indice di una buona presenza di polifenoli antiossidanti così utili alla nostra salute.

Un altro elemento importante e presente in una etichetta correttamente compilata è l’indicazione dei valori nutrizionali. Sono informazioni importanti che concorrono ad agevolare il consumatore per una scelta consapevole ed informata del prodotto. Vediamo quali sono:

·       Le Calorie: è la quantità di energia fornita per l’assunzione del prodotto, in genere espressa per 100 gr. o per porzione. Per l’olio extravergine di oliva la porzione giornaliera consigliata è di due cucchiai che corrispondono a circa 20 gr. per un valore di circa 176 Kcal.

·       I grassi totali: l’acido oleico è il principale grasso, insieme ad altri monoinsaturi, che la scienza considera di beneficio per il sistema cardiocircolatorio. Considerando la porzione giornaliera la presenza di grassi è di circa 14 gr. Vi sono anche grassi polinsaturi, come gli Omega-3 e Omega-6, fondamentali nella ns. dieta. La loro presenza è però inferiore e in una porzione giornaliera ve ne è una quantità di circa 1,5 gr.

·       Il Colesterolo: la notizia importante è che l’olio extravergine di oliva è totalmente privo di colesterolo.

·       La Vitamina E: sono notorie le proprietà antiossidanti della Vit. E che contribuisce a migliorare la salute dei tessuti ed in particolare della pelle. La nostra quantità giornaliera che dovremmo assumere di olio extravergine di oliva ci assicura il 15% di Vitamina E della razione quotidiana raccomandata.

In ultimo abbiamo il prezzo

Il prezzo è variabile e si comprende facilmente che il prezzo è il risultato di diversi fattori che concorrono alla sua formazione; i più importanti sono:

·       La Qualità: tutto dipende dalla genuinità delle materie prime (le olive) e i suoi metodi di estrazione che sopra abbiamo elencato. Un altro fattore è la quantità o scarsezza della raccolta delle olive che variando negli anni, anche come resa in olio, di conseguenza si trasferisce sul prezzo.

·       La provenienza: anche le zone di olivicoltura che tradizionalmente hanno i raccolti migliori contribuiscono alla formazione del prezzo finale.

·       Il metodo di produzione: anche qui abbiamo visto che, a seconda della metodologia di estrazione dell’olio, otteniamo oli di diversa qualità e quindi con costi diversi che si riverberano sul prezzo di vendita finale.

·       La confezione: ovviamente quanto più la confezione è accurata, sia in termini di efficacia di protezione dell’olio che di eleganza nel packaging, avremo un costo aggiuntivo più elevato e prezzi più alti.

·       Certificazioni: è pacifico che se un olio extravergine gode di una o più certificazioni (Biologico, Dop o IGP) questo è garanzia di qualità e bontà- È del tutto evidente che, rispetto ad un altro prodotto che non ha queste certificazioni, il prezzo è sicuramente più alto perché per raggiungere quei traguardi vi sono sforzi ed investimenti in produzione elevati.

A questo punto vi forniamo alcune indicazioni su come degustare un olio extravergine di olive e apprezzarne la qualità. Vediamo le fasi:

·       La preparazione: utilizzare bicchierini in vetro ben puliti e olio a temperatura ambiente

·       L’esame visivo: dopo aver versato nel bicchiere l’olio possiamo verificarne la sua limpidezza e il colore; un buon olio EVO ha un colore che va dal verde intenso al giallo dorato

·       L’esame olfattivo: il bicchiere va coperto con una mano e ruotandolo induciamo un po’ di calore che permette all’olio di sprigionare i suoi aromi. A questo punto l’annusiamo e cerchiamo di distinguerne vari che si presentano al nostro olfatto. Potremmo riconoscere ad esempio aromi di erba fresca, foglie di pomodoro, frutta matura, mandorla e altre fragranze vegetali.

·       L’esame gustativo: quindi passiamo ad assaggiare l’olio prendendone una piccola quantità trattenendolo in Bocca e facendolo roteare così da attivare le papille gustative e di conseguenza riconoscerne il gusto e la sua corposità. Potremo trovare un fruttato fresco od un erbaceo, il piccante e l’amaro leggero e potremo dare una valutazione del sapore dell’olio per poter anche deciderne gli accoppiamenti con il cibo. Un gusto più pronunciato, ad esempio, non è consigliato per cibi delicati ma piuttosto per carni alla brace o cacciagione.

·       Il retrogusto: è il sapore che rimane in bocca dopo l’assaggio; un olio fresco e di qualità lascia sempre un sentore di amaro ed un leggero pizzicore.

·       La valutazione finale: a questo punto abbiamo tutti gli elementi per dare il nostro giudizio di valore dell’olio che sarebbe opportuno confrontare con altri saggiatori e trarne delle ulteriori valutazioni.