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«Un olio “Nuovo” è sempre preferibile ad un olio “Vecchio”!»
È un’affermazione semplice e forse scontata, ma sottintende una grande verità. Di cosa parliamo: dell’olio extravergine di oliva novello o nuovo, quello appena franto ed imbottigliato o confezionato in lattine, e le cui caratteristiche organolettiche e di sapore sono immediatamente riconoscibili. L’olio evo nuovo di qualità si presenta con un gusto leggermente amaro e piccante che a volte non viene percepito favorevolmente dai consumatori. Invece è importante sapere che quando prevalgono sentori di amaro, piccante e fruttato completato da una sensazione di corposità, sicuramente ci troviamo di fronte ad un vero olio extravergine di oliva di qualità.
Le 695 cultivar di olive da olio censite in Italia, che crescono in modo diverso nelle varie regioni, danno origine ad oli extravergini di oliva con caratteristiche di sapore e odore diverse e uniche per ogni luogo di produzione, e quando un olio evo è fresco sono maggiormente percepibili al palato. Il piccante in particolare denota la presenza di quei componenti naturali come i polifenoli che hanno quella funzione antiossidante così importante come barriera per la conservazione dell’olio stesso, ma anche e soprattutto utilissima per la nostra salute. Quando si parla di olio extra vergine di oliva fruttato, olio extravergine di oliva amaro, olio extra vergine di oliva piccante ci si riferisce agli attributi che l’olio extravergine di oliva può assumere a seconda della regione di produzione, dalla modalità di lavorazione delle olive durante la spremitura, della qualità e della varietà delle olive e dal momento della raccolta. Il luogo di produzione è molto importante perché racchiude un insieme di condizioni uniche, quali clima, terreno, altitudine e tradizione. Ogni olio extravergine di oliva ha un proprio sapore e una particolare intensità di gusto. In ogni olio evo di qualità si possono riscontrare sentori olfattivi unici e sapori che possono ricordare il fruttato delle olive verdi fresche e altre fragranze come erba appena falciata, sapore di carciofo o cardo, mela verde, mandorla, pomodoro verde, mentuccia ed erbe aromatiche. L’olio extravergine di oliva è l’alimento più utilizzato nella cucina italiana e nella dieta mediterranea da millenni senza il quale sarebbe quasi impossibile gustare e completare i cibi della nostra tavola. Senza alcun dubbio quando usiamo nelle preparazioni gastronomiche di tutti i giorni un olio extra vergine d’oliva italiano di qualità, diamo un grande sapore alle nostre pietanze e ci regaliamo anche molta salute in più.
La secolare saggezza popolare, supportata anche da dati scientifici, ci dice che l’olio Evo peggiora con il tempo e quindi è sempre meglio consumarlo fresco appena spremuto e comunque in un arco temporale non superiore ai 24 mesi. Con il trascorrere del tempo le proprietà organolettiche proprie dell’olio extravergine di oliva subiscono una naturale degradazione. Purtroppo, però, il tempo non è l’unico nemico dell’olio extravergine di oliva. Infatti, l’esposizione alla luce, l’aria, il calore, il luogo e i contenitori di conservazione accelerano notevolmente i processi di invecchiamento di questo straordinario alimento. Il consiglio, dunque, è conservare l’olio Evo in un luogo fresco e buio lontano da fonti di calore, in contenitori di acciaio o di vetro scuro, chiusi ermeticamente per evitare il contatto con l’aria.
L’olio extra vergine di oliva ha un periodo di tempo ottimale per essere consumato, in cui le principali proprietà nutrizionali e organolettiche rimangono quasi inalterate, insieme al gusto, al suo profumo e alle sue caratteristiche di fruttato. Esse possono variare dal delicato al medio o all’intenso in relazione alle cultivar dalle quali è stato ricavato, dalle zone di produzione e dal periodo di raccolta delle olive. La data di scadenza che per disposizioni di legge deve essere riportata obbligatoriamente in etichetta è una delle indicazioni a cui bisogna prestare attenzione. Bisogna comunque specificare che l’olio Extravergine di oliva, se ben conservato non scade e può essere consumato anche dopo diversi mesi dalla data dichiarata in etichetta. In ogni caso, è consigliata la consumazione preferibilmente entro un massimo di 24 mesi dall’estrazione. Come prima ricordato, i principali elementi in grado di determinare l’allungamento dei tempi di conservazione dell’olio evo sono i polifenoli, presenti in alte percentuali nell’olio extra vergine di oliva di qualità, che con le loro proprietà antiossidanti proteggono l’olio Evo dall’aggressione dell’ossigeno (“ossidazione”) e più un olio ne contiene, più a lungo nel tempo potrà essere consumato e conservato.
L’olio evo “Vecchio”
La prima importante precisazione da fare è che non tutti gli alimenti sono uguali. E quindi necessario parlare della differenza fra “scadenza” e “termine minimo di conservazione”: ci sono, infatti, alimenti che scadono, e quindi devono essere consumati entro un certo limite di tempo altrimenti possono alterarsi, con rischi per la nostra salute perché deteriorabili (come, ad esempio, il latte). Altri alimenti invece sono da consumarsi preferibilmente entro una certa data perché, se correttamente conservati, mantengono inalterate le loro proprietà e quindi non provocano rischi per la salute umana.
L’olio extravergine di oliva e proprio uno di questi alimenti perché per il suo consumo non è prevista una scadenza vera e propria, ma una data preferibile di consumo. Tutto dipende da come viene conservato e dal suo contenuto di sostanze antiossidanti chiamate polifenoli. Questa dotazione è una caratteristica legata, soprattutto, alla varietà delle cultivar di olive da cui si estrae l’olio, dai processi di raccolta, dalla lavorazione delle stesse e dallo stoccaggio e conservazione dell’olio prodotto. Potrebbe capitarci di assaggiare oli evo ancora buoni anche dopo due o tre anni dalla loro estrazione e oli di scarso valore che dopo qualche mese sono già irranciditi. Questo significa che gli oli extravergini di oliva particolarmente amari, piccanti e aromatici, (come ad esempio quelli prodotti da cultivar come la Coratina, che è la varietà coltivata in Italia con la più alta presenza di polifenoli rispetto a tutte le altre cultivar), dureranno certamente più a lungo di oli evo sempre ottimi ma meno ricchi di sostanze antiossidanti. In conclusione, un olio evo con un alto contenuto di polifenoli avrà una durata sicuramente superiore rispetto ad un olio extravergine che ne contiene meno e quindi, un olio evo di ottima qualità potrà essere consumato per almeno un anno oltre la data di scadenza, sempre che non perda a causa di una cattiva conservazione le proprie qualità organolettiche. In ogni caso la differenza tra un olio EVO “nuovo” ed un olio extravergine di oliva “vecchio” la si può percepire proprio dal gusto al palato, dove magari le caratteristiche di amaro e piccante sono scemate e a volte consideriamo un olio più “dolce” come delicato, mentre è semplicemente un olio EVO prodotto 12 o 18 mesi fa. Questo però non impedisce di poterlo utilizzare, magari lo adopereremo in cottura e non a crudo, dove invece quello “nuovo” si fa preferire.