La Produzione dell’olio EVO, l’utilizzo degli scarti di lavorazione e il loro smaltimento sostenibile

L'olio extravergine di oliva è senza alcun dubbio tra i frutti più pregiati e salutari della creazione alimentare italiana e mondiale. Per seguire tutta la filiera produttiva dell’olio EVO si deve iniziare partendo dalla coltivazione degli alberi di ulivo, la loro manutenzione, la fertilizzazione, la potatura e la raccolta delle olive che deve avvenire al momento giusto, quando sono mature e ancora verdi ed essere trasportate immediatamente nei frantoi oleari, evitando così processi di ossidazione e preservare così la qualità dell’olio extravergine d’oliva che si ricava. Le fasi di lavorazione e di estrazione per ottenere e riconoscere un buon olio Extravergine di oliva sono le seguenti:

• In primo luogo, è fondamentale la pulizia del frantoio e di tutti i macchinari e le componenti utilizzate nel processo di lavorazione ed estrazione, compresi quelli per lo stoccaggio del prodotto finito.
• La selezione e la pulizia delle olive che devono essere ispezionate scartando quelle rovinate o attaccate da parassiti e non adatte alla lavorazione. Successivamente devono essere lavate con acqua potabile e pulita, per rimuovere eventuali detriti, foglie e rami garantendo così la pulizia dei frutti.
• La frangitura è un’altra fase della lavorazione molto delicata dove le olive vengono frantumate per ottenere una pasta omogenea. Questo processo deve essere attentamente monitorato e tenuto a temperature che non superino i 27° gradi centigradi. Tradizionalmente questo veniva fatto con grandi macine di pietra, sostituite oggi da macchine più moderne ed efficienti che accelerano di molto i tempi della lavorazione.
• Passiamo alla fase della gramolatura, dove la pasta delle olive precedentemente macinate viene spalmata su telai circolari e impilata sotto presse per favorire il rilascio dell'olio. Metodi e macchinari più moderni eseguono questa fase della lavorazione a ciclo continuo. Questi processi produttivi aiutano a separare la parte solida del composto dall'olio in una fase successiva.
• Dopo la gramolatura c’è la fase di estrazione e separazione dove la pasta delle olive viene pressata, per separare la parte liquida composta da olio e acqua dalla parte solida che è composta da noccioli, bucce e polpa. L’olio evo denocciolato assume così proprietà organolettiche superiori. Questo passaggio della lavorazione può essere eseguito con presse tradizionali o utilizzando macchine moderne come le centrifughe che devono sempre operare a temperatura controllata dove l’olio EVO sarà separato dall’acqua.
• A questo punto della lavorazione passiamo alla decantazione, dove l'olio estratto viene lasciato riposare in serbatoi (o silos), puliti accuratamente per assicurare sempre che l’olio extravergine non assorba odori e/o sentori che possano comprometterne la qualità e per consentire la decantazione di eventuali ulteriori residui solidi o liquidi.
• In seguito, abbiamo il filtraggio dell’olio EVO che si effettua per rimuovere eventuali piccole particelle e impurità. Spesso l’olio extra vergine di oliva appena estratto si presenta torbido; per dargli limpidezza e migliorarne anche la qualità, viene filtrato, e attraverso questo processo si ottiene un olio extravergine di oliva di alta qualità, caratterizzato da un colore dorato o verde intenso e da un aroma ricco e fruttato.
• Infine, parliamo dello stoccaggio dove l'olio extravergine di oliva viene immagazzinato in contenitori di acciaio inossidabile a temperatura controllata e sotto azoto per preservarne la freschezza e la qualità per tutto il tempo necessario fino al momento dell'imbottigliamento. Anche questa fase della lavorazione è importantissima e bisogna evitare che il prodotto realizzato con così tanta fatica venga a contatto con odori o elementi contaminanti. Rispettando tutti i principi fondamentali di una igiene e pulizia accurata degli ambienti, di tutti gli oggetti implicati in tutte le fasi di lavorazione, otterremo un olio EVO pregiato, profumato e delizioso, apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore unico e i suoi benefici per la salute.

Tutti gli scarti della lavorazione dell’olio extravergine di oliva entrano nel sistema dell’economia circolare per una lavorazione e per lo smaltimento di rifiuti sostenibili.

Il concetto di economia circolare è incentrato sulla riduzione degli sprechi, il riuso, il riciclo e il recupero dei rifiuti, riducendo al minimo il loro impatto ambientale e a vantaggio delle popolazioni future. Nella produzione dell'olio extravergine d'oliva, si possono adottare tutte quelle pratiche per gestire in modo sostenibile i rifiuti di lavorazione.

• Gli scarti solidi della lavorazione delle olive, come ad esempio la sansa, possono essere riutilizzati per diverse applicazioni ed essere trasformati in nocciolino, utilizzando solo la parte legnosa del nocciolo delle olive come combustibile solido per il riscaldamento industriale e civile, oppure essere utilizzati come lettiere per l’allevamento di animali, o trasformati in compostati per la produzione di fertilizzanti utilizzabili in diversi ambiti agricoli tra i quali anche l’agricoltura biologica.
• Durante il processo di estrazione alcune tipologie di olio, derivati sempre dalla molitura e soprattutto dalla raffinazione dei materiali di scarto della lavorazione delle olive, possono essere utilizzati come solventi chimici. In questi casi l’approccio ed il concetto di economia circolare mira a recuperare e riciclare questi solventi in modo da ridurne gli sprechi e contenerne gli impatti ambientali.
• L'olio estratto dalle olive ha un alto contenuto di grassi e altre sostanze organiche; di conseguenza le acque reflue dell'olio d'oliva prodotte durante la lavorazione possono rappresentare un problema ambientale se non trattate correttamente. Anche in questo caso l'adozione di moderne procedure di trattamento può aiutare a ridurne l’impatto ambientale e l'inquinamento oltre a recuperare eventuali sostanze preziose presenti che, una volta eliminate, ne permetterebbero l’utilizzo in agricoltura.
• Moltissimi produttori di olio extravergine di oliva in Italia hanno oleifici con bassissime emissioni di CO2 perché utilizzano fonti di energia rinnovabile per alimentare i processi di produzione, come l'uso di pannelli solari o biomasse e ormai da anni producono olio EVO italiano di altissima qualità, rispettando tutti i criteri di salvaguardi dell’ambiente.
• Una ulteriore attenzione nell’ambito della filiera della produzione di olio extra vergine d’oliva viene dalle pratiche di imballaggio che possono essere ottimizzate per ridurre gli sprechi, l'uso di materiali non riciclabili è ovviamente bandito a favore invece di tutti quei prodotti riciclabili, riciclati ed a bassissimo impatto ambientale.

In conclusione, la produzione di olio di oliva extravergine, o olio EVO, è un processo complesso e delicato che richiede attenzione per preservare la qualità e il sapore del prodotto finale. Inoltre, la gestione dei rifiuti di lavorazione è di fondamentale importanza. Oggi esistono sul territorio nazionale aziende specializzate nel recupero, nella bonifica, smaltimento e trasporto di questi “scarti della lavorazione” come il Gruppo Econova Servizi per l’Ambiente. L’approccio ed il concetto di economia circolare danno l’opportunità per ridurre l'impatto ambientale e valorizzare al massimo tutte le risorse coinvolte nel processo di produzione. Adottando pratiche sostenibili i produttori di olio d'oliva italiani, e non solo loro, possono e devono contribuire a preservare l'ambiente, promuovendo uno sviluppo sostenibile e responsabile, che ci aiuti a preservare il territorio e la biodiversità, nel rispetto soprattutto delle generazioni future che, a loro volta, potranno tramandare ancora questa grandissima tradizione e passione.