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FRITTURA, OLIO EVO O OLIO DI SEMI?
L’olio extravergine di oliva è un must della cucina e della dieta mediterranea. Annoverato come uno dei prodotti più benefici, è perfetto da usare a crudo sulle pietanze così da insaporirle ed esaltarne il gusto. L’uso di questo nelle fritture è però considerato un sacrilegio. Siamo abituati a friggere i nostri cibi con i più disparati oli di semi, convenzionalmente pubblicizzati come i migliori per questo tipo di piatti. Anche l’effetto psicologico che creano influisce su questa falsa credenza. Essendo l’olio di semi incolore ed inodore, è diffuso credere che sia altrettanto leggero e maggiormente digeribile rispetto all’olio evo. Ma non è così. Diversi studi e ricerche scientifiche hanno appurato che è esattamente il contrario. Un olio extravergine di qualità è senza dubbio l’ideale per le nostre fritture!
Frittura
Si frigge fin dalla notte dei tempi. Per frittura, si intende un sistema di cottura che prevede l’immersione degli alimenti di un grasso portato a temperature elevate. Le prime testimonianze risalgono al 2500 a.C., periodo storico in cui gli Egiziani usavano olio vegetale per friggere le loro pietanza. Documenti storici confermano l’uso smodato dell’olio di oliva per friggere anche da parte dei Romani. Le tabernae, oltre alle tipiche zuppe e carni, offrivano frittate, frittelle e salsicciotti. Vi erano poi specifici locali dove si vendevano ai consumatori solo prodotti fritte. Presumibilmente, questi locali erano gli antenati delle odierne friggitorie.
È una questione di chimica
Per capire se i nostri antenati hanno clamorosamente sbagliato friggendo i loro cibi o meno con l’olio di oliva, facciamo ricorso alla chimica. Come detto, per friggere bisogna portare l’olio a temperature elevate. La temperatura ideale dipende dal tipo e dallo spessore del cibo che deve essere fritto e dalla durata della frittura ma in linea di massima questa è tra i 180° e i 190°. Ciò che è sicuro invece, è che gli oli hanno una diversa resistenza al calore e, se superato un certo range, il deterioramento dell’olio è inevitabile.
La resistenza dipende da diversi fattori, primo tra tutti il punto di fumo. Questo, indica i gradi in cui i grassi dell’olio iniziano a bruciare rilasciando sostanze tossiche e dannose per l’organismo. Altro elemento determinante è la concentrazione di antiossidanti, importanti perché in grado di contrastare l’ossidazione che nasce dal contatto della combustione dell’olio con l’ossigeno.
Adesso due buone notizie. La prima è che l’olio di oliva ha un’ottima resistenza alle alte temperature decisamente più alta rispetto a tanti oli di semi. Il punto di fumo varia dai 180° fino ai 210°. La seconda riguarda gli antiossidanti. L’olio di oliva, essendone ricco, è in grado di fronteggiare facilmente i processi di ossidazione.
Ma allora perché l’olio di girasole come quello di arachidi vengono comunemente consigliati per le fritture? Perché resi stabili alle alte temperature attraverso la raffinazione e numerose modifiche chimiche. Ad esempio, l’olio di girasole non raffinato raggiunge il suo punto di fumo a circa 107°, mentre raffinato arriva a oltre 240°. Alcuni dei trattamenti utilizzati sono: la neutralizzazione, ossia trattare l’olio con idrossido di sodio o carbonato di sodio per estrarre acidi grassi liberi, fosfolipidi, pigmenti e cere; la decerazione, che migliora la chiarezza degli oli destinati alla refrigerazione facendoli cadere a basse temperature rimuovendo i solidi che si formano; deodorante, trattando l’olio con vapore pressurizzato ad alte temperature per evaporare i componenti meno stabili colpevoli di odori e sapori inusuali.
L’olio di oliva non ha di certo bisogno di questi processi per rimanere stabile alle alte temperature ma ci riesce in maniera del tutto naturale senza perdere nessuna delle sue proprietà.
Consigli per friggere con l’olio di oliva
Prediligere un olio di qualità è indubbiamente la scelta migliore. Abbiamo sinteticamente evidenziato come le proprietà dell’olio evo lo rendano un perfetto candidato per le fritture. È quindi importante utilizzare un prodotto che rispetti certi standard. Nella scelta, è preferibile utilizzare un olio non appena spremuto ma un po' più datato.
Quando friggiamo, dovremmo munirci di un termometro alimentare per assicurarci che il nostro olio non raggiunga il tanto odiato punto di fumo. È importante non superare il 180°, temperatura consigliata per la frittura, così che non si producano sostanze tossiche ed irritanti come l’acroleina.
Non siate avari con la salute. È bene utilizzare olio nuovo ogni qual volta che si frigge, ma nel caso in cui utilizziate una friggitrice con grandi quantità di olio, cambiatelo quando appare troppo scuro, viscoso o produce fumo durante la frittura. Evitate anche di mischiare l’olio vecchio con l’olio nuovo.
È preferibile condire i cibi a fine cottura. Le spezie e in special modo il sale aumentano l’alterazione dell’olio, oltre che rendere la vostra frittura meno croccante. Al contrario, non aggiungete olio a crudo su ciò che avete appena fritto. Questo, a contatto con l’olio fritto potrebbe alterarsi.
Il gusto dell’olio evo fritto varia in base alla cultivar delle olive. In molti preferiscono friggere con un fruttato delicato ma, ovviamente, è questione del tutto personale.
Per quanto riguarda la preparazione degli alimenti e la loro frittura, prima di immergerli nell’olio ben caldo tagliateli di uguali misure così da evitare una cottura disomogenea, asciugateli e disponeteli nella padella o nella pentola senza che questi siano troppo attaccati. A fine cottura, se dovessero esserci, rimuovete le parti bruciate e lasciate riposare le pietanze su della carta assorbente così da eliminare l’olio in eccesso.
Dove buttale l’olio della frittura?
Mai nel lavandino, nel water o in qualsiasi cosa che sia uno scarico. Questa cattiva abitudine, purtroppo, è davvero parecchio diffusa. È vero che non c’è molta informazione a riguardo e spesso, molto di noi, ripetono queste azioni in maniera del tutto inconsapevole. Smaltire l’olio delle fritture nei tubi delle fogne è considerato un vero e proprio illecito perseguibile penalmente.
Non solo, se gettato via caldo, può danneggiare le condutture di appartamenti e condomini, ma non essendo biodegradabile provoca ingenti danni in termini di inquinamento perfino arrivando a rendere l’acqua non potabile.
L’olio esausto va prima fatto raffreddare per poi essere travisato all’interni di appositi contenitori da conferire presso le isole ecologiche della propria città. In alcuni casi, anche i distributori di benzina possono provvedere al ritiro dell’olio da smaltire.