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La Puglia è la regione che ha il territorio più pianeggiante d’Italia, dopo la Pianura Padana. Le alture sono poche, concentrate nel Gargano, detto anche lo sperone d’Italia, e al confine con l’appennino campano dove si ergono i monti della Daunia. Il territorio pugliese è pianeggiante per il 53% e per il 42% è collinare. Nelle pianure troviamo distese di vigneti e soprattutto la pianta principe della Puglia, l’Olivo, che cresce anche nelle aree costiere, fino alle sponde all’Adriatico. Il prodotto di queste piante è l’olio extravergine d’oliva definito anche “l’oro della Puglia”. Il clima è infatti particolarmente adatto alla crescita e allo sviluppo di queste piante tipiche dell’area mediterranea e il costante lavoro e la dedizione dei coltivatori pugliesi hanno reso l’olio extravergine d’oliva pugliese famoso nel mondo. La prime produzioni risalgono addirittura al 1000 a.C. ad opera dei Messapi, popolazione che si insediò in quel periodo: in alcune grotte sono stati ritrovati resti di macine e presse risalenti al periodo precristiano.
L’olivo (Olea europea) è presente in Puglia con più di 60 milioni di piante di cui 15 milioni ultracentenarie; 5 milioni di olivi sono sottoposti a particolare tutela in quanto considerati secolari. La produzione di olio d’oliva pugliese, insieme a quello calabrese, rappresenta l’85% di tutta la produzione nazionale. La garanzia dell’autenticità dell’olio extravergine d’oliva della Puglia è fornita da varie associazioni del territorio e molte sono anche le produzioni biologiche, oltre quelle che hanno ricevuto il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta è il marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. Wikipedia). Questo permette ai consumatori di conoscere e scegliere tra numerose tipologie: l’olio dal gusto più dolce o quello dal sapore fruttato di oliva al profumo di mandorla, più intenso ed armonioso, oppure quello più deciso, lievemente piccante e amarognolo che pizzica in gola per la forte presenza di polifenoli e la bassa acidità. L’olio extravergine d’oliva pugliese apporta anche grossi benefici alla salute grazie ai già citati polifenoli, che hanno un grosso potere antiossidante, e all’elevato contenuto di acido oleico che aiuta a ridurre il tasso di colesterolo LDL (quello cattivo) nel sangue, riducendo il rischio di malattie cardiocircolatorie. È anche adattissimo per l’alimentazione dei bambini e nello svezzamento, proprio per le sue peculiari caratteristiche organolettiche. Dal Nord della Puglia fino alla estremità Sud del Salento le produzioni di olio extravergine d’oliva si distinguono per le diverse tipologie di cultivar e per la sempre maggiore attenzione che gli agricoltori mettono nel lavoro, andando sempre più verso le coltivazioni biologiche ed il rispetto per l’ambiente e l’utilizzo, nella produzione di olio extravergine biologico pugliese, di energia da fonti rinnovabili. Nella produzione DOP della Puglia distinguiamo:
· L’olio DOP extravergine di oliva Collina di Brindisi prodotto nella provincia di Brindisi e nei comuni di Carovigno, Ceglie, Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli. Le olive sono per il 70% circa l’Ogliarola, la Cellina di Nardò, la Coratina, il Frantoio e il Leccino.
· L’olio extravergine di oliva Dauno DOP prodotto nella Provincia di Foggia. Le olive sono per il 70% la Peranzana, la Coratina, l’Ogliarola, la Garganica, la Rotondella. In particolare, le categorie di olio sono quattro:
a) Dauno Gargano: la raccolta deve essere effettuata entro il 30 gennaio, la produzione massima di olive è 90 q e la resa massima in olio del 25%. Colore dal verde al giallo, sentore di fruttato medio con sensazione erbaceo con retrogusto sensazione mandorlato. Acidità massima: 0,6 grammi di acido oleico per 100 gr di olio
b) Dauno Sub Appennino: ottenuto dalla varietà di olivo Ogliarola, Coratina e Rotondella presenti da sole o congiuntamente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti fino al limite massimo del 30%. Sentore di fruttato medio con sentori di frutta fresca. Acidità massima: 0,6 grammi di acido oleico per 100 gr di olio.
c) Dauno Basso Tavoliere: sentore di fruttato e sapore fruttato con sensazione leggera di piccante e amaro. Acidità massima: 0,6 grammi di acido oleico per 100 gr di olio
d) Dauno Alto Tavoliere: sentore di fruttato medio con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce. Acidità massima: 0,6 grammi di acido oleico per 100 gr di olio
· L’olio extravergine di oliva Terra D’Otranto Dop è un olio extravergine prodotto nell’intero territorio amministrativo della Provincia di Lecce e molti comuni della Provincia di Taranto. Ricavato da diverse varietà di olive come la Cellina di Nardò Ogliarola per almeno il 60%.
In questo territorio spiccano, per la qualità dei loro oli extravergine d’oliva le aziende De Padova, Frantoio Giuranna e Tenute Petronelli
· L’olio extravergine di oliva Terra di Bari Dop è prodotto nella Provincia di Bari e si ottiene da diverse varietà di olive, tra le quali la Coratina, la Cima di Bitonto, la Cima di Mola. Comprende l’Olio di Castel del Monte, di Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte.