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I polifenoli sono sostanze organiche naturali prodotte da elementi vegetali e animali e sono fondamentali per l’alimentazione dell’uomo. Ne abbiamo di tanti tipi, i più conosciuti sono i flavonoidi, gli antrachinoni, le melanine, i tannini e le lignine.
Quali sono le proprietà?
Le proprietà dei polifenoli sono l’alta capacità antiossidante (che è la funzione di proteggere le cellule dallo stress ossidativo) e antinfiammatoria, in particolare quello di influire sui livelli di colesterolo nel sangue livellando il rapporto HDL/LDL. Oltre questo, ci sono molteplici benefici sul benessere dell’uomo come la diminuzione dei rischi cardiaci, la salute celebrale ed in definitiva l’aumento dell’aspettativa di vita.
Nell’olio extravergine di oliva vi sono polifenoli biologici, quali l'oleuropeina, il tirosolo e l'idrossitirosolo, che hanno una grossa influenza sul benessere degli individui e sul sistema immunitario. L’EFSA, che è l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha stabilito che l’idrossitolo (polifenolo della pianta di Olivo) ha la capacità di proteggerci dagli effetti nocivi dello stress ossidativo e gli oli extravergine di oliva che contengono almeno 5 mg. di idrossitolo per 20 gr. di olio EVO sono i migliori e più indicati da inserire nella dieta giornaliera.
L’olio extravergine di oliva ha numerosi polifenoli nella sua composizione, i principali sono: l’Oleuropeina (Oleuropein), l’Idrossitirosolo (Hydroxytyrosol, la Luteolina (Luteolin), il Tirosolo (Tyrosol), l’Oleocantale (Oleocanthal), l’Apigenina (Apigenin), la Quercetina (Quercetin), e il Pinoresinolo (Pinoresinol) tutti portatori di effetti salutari che proteggono il sistema cardiocircolatorio con un’efficace azione antinfiammatoria. Va peraltro ricordato che, per ottenere degli effetti benefici significativi sulla salute, la concentrazione di polifenoli deve avere una quantità apprezzabile, come ricordato più sopra.
L’azione antiossidante sugli acidi grassi contenuti nell’olio extravergine di oliva è propria dei polifenoli contenuti nell’olio stesso. Questa permette di evitare che si formino placche nei vasi sanguigni proteggendo soprattutto i piccoli vasi del cervello e addirittura si paventano, grazie all’azione antinfiammatoria, facoltà antitumorali.
Per ottenere il volume massimo di polifenoli nell’olio extravergine di oliva è necessario provvedere alla raccolta delle olive, da cui si estrarrà l’olio, quando sono ancora verdi, prima della maturazione e soprattutto passare alla molitura nel più breve tempo possibile, entro le 12/24 ore.
Importante anche è la varietà di olive da cui si estrae l’olio EVO. Non tutte hanno lo stesso contenuto di polifenoli, le cultivar italiane riconosciute con alti contenuti di polifenoli sono: l’Ogliarola Barese e la Coratina (tipiche della regione Puglia), il Leccino (Toscana e Umbria in particolare, ma un po’ in tutta Italia), la varietà Frantoio ed in ultimo la Peranzana (anche questa tipica della Puglia).
Come può il consumatore capire se l’olio che usa per il suo consumo è salutare e contiene la quantità di polifenoli congrua?
Bisogna attenersi ad alcuni semplici principi:
· L’olio deve essere sicuramente Extravergine, perché processi di lavorazione ulteriori fanno perdere il contenuto di polifenoli;
· Se la raccolta delle olive avviene anticipatamente questo garantisce una buona qualità ed il colore dell’olio EVO spesso ci rivela la presenza in quantità significativa di polifenoli (il colore tendente al verde è indicativo);
· Il sapore piccante e amaro è la testimonianza del contenuto importante dei polifenoli ed in particolare dell’oleuropeina (gusto amaro) e dell’oleocantale che dà quel leggero prurito in gola;
· Anche l’anno della raccolta è importante. Nell’etichetta dei migliori oli extravergine di oliva possiamo rilevarne il dato;
· Sempre in etichetta possiamo verificare presenza dei polifenoli nell’olio che acquistiamo. Molte aziende che producono oli di qualità lo indicano e forniscono esami di laboratorio ed organolettici a testimonianza della bontà del loro olio EVO. Questa documentazione è indicata sempre nei siti internet e nei marketplace che vendono olio extravergine di oliva sul web.
L’Unione Europea e il CIO (consiglio oleicolo internazionale) hanno concordato e ratificato il metodo di analisi ufficiale per garantire la presenza di polifenoli negli alimenti concludendo che quelli presenti nell’olio extravergine di oliva sono sostanze che hanno un deciso effetto benefico sulla salute dell’uomo. Infatti, è possibile inserire in etichetta la dizione: "I polifenoli presenti nell'olio d'oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue dai danni ossidativi.". Ovviamente questa frase può essere inserita solo dagli oli extravergine di oliva che, da analisi di laboratorio, hanno una concentrazione uguale o superiore a 5 mg per 20 grammi di olio, che corrisponde ad un cucchiaio e mezzo circa di olio d’oliva ed è la quantità minima giornaliera da ingerire perché i polifenoli compiano la loro benefica azione.