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Avete fatto caso a quanti diverse gradazioni di colori d’olio esistono? Dal verde profondo passando per il giallo arrivando, qualche volta, ad un colore così chiaro da sembrare quasi trasparente. L’olio non ha un unico colore e soprattutto il colore non determina la bontà del prodotto. Semmai ne identifica la differenza gustativa e il tipo di cultivar, la provenienza, la quantità di clorofilla, il livello di caroteni, il terreno sul quale sono state coltivate le olive e il loro stato di maturazione.
Ritenere che il colore più o meno intenso dell’olio stabilisca la qualità dell’olio stesso è dunque una falsa credenza. A conferma di quanto il colore possa essere ininfluente in questo senso, pensate che durante i panel test l’olio viene posto in bicchieri scuri così che la tonalità non ne determini la sua valutazione.
Piuttosto, torbidità e limpidezza sono elementi da tenere in considerazione quando si parla della qualità e del colore dell’olio. Caratteristiche che oltre a determinarne una tonalità più scura o più brillante, identificano se vi è stata o meno la filtrazione del prodotto. Anche in questo caso, i consumatori sono abituati a pensare che l’olio torbido sia più genuino e meno raffinato. In parte è vero, ma purché rispetti alcune condizioni. Una fra tutte, il tempo di conservazione. Questo perché l’olio grezzo, se non consumato in un breve periodo, potrebbe dar vita alla formazione di depositi sul fondo e dunque alla fermentazione degli stessi. Circostanza da evitare. Il motivo è legato alla quantità di acidi presenti nell’olio. Ad esempio, gli oli del Mediterraneo e soprattutto quelli italiani, hanno un’alta concentrazione di acidi monoinsaturi che permettono alle microparticelle di acqua di rimanere in sospensione più a lungo determinando meno formazioni indesiderate. Situazione contraria per gli oli tunisini.
Vediamo ora quali sono i diversi elementi che contribuiscono a definire i colori dell’olio.
Carotene e clorofilla
Sono sostanze naturali che “colorano” l’olio d’oliva durante la trasformazione. Le prime virano dal giallo al rosso/arancione, mentre le seconde hanno una colorazione verde. Oltre a determinarne il colore, questi pigmenti sono utili per la conservazione dell’olio e per la loro azione antiossidante.
Spesso entrambi sono usati strategicamente dai produttori per rendere l’olio più attraente agli occhi dei consumatori. Parliamo soprattutto della clorofilla sintetica, aggiunta durante la spremitura dell’oliva per far sì che l’olio acquisti un colore verde brillante. Altra pratica messa in atto per giungere al medesimo colore è l’uso delle foglie d’ulivo (che contengono clorofilla) nella frangitura. Il risultato è una sfumatura accattivante a discapito del gusto che rimane molto più amaro.
Caroteni e clorofille sono direttamente collegati anche allo stato di maturazione delle olive che vengono utilizzate. Troviamo alti livelli di clorofilla nelle olive poco mature. L’olio giovane è quindi molto verde. Colore che però varia con il passare del tempo a causa del deterioramento della clorofilla stessa. Il sopravvento è così preso dai caroteni che sfumano di giallo e di oro l’olio.
Cultivar
Anche la varietà agraria influisce sulla colorazione. Solo in Italia si contano più di 500 diverse cultivar. A seconda della tipologia d’oliva, la spremitura avviene secondo diversi momenti di maturazione.
Due tipologie tipiche pugliesi sono la Coratina e la Ogliarola. La prima, essendo spremuta all’inizio della maturazione (dove il livello di clorofilla è maggiore), regala un olio di colore verde intenso. L’Ogliarola invece presenta un colore giallo oro con leggere sfumature verdi.
In centro Italia, più precisamente in Toscana e Umbria, la cultivar più diffusa è quella del Moragliolo. Il colore dell’olio derivante da queste olive è verde con diversi gradi di intensità.
L’oliva Taggiasca, tipica ligure, viene raccolta durante la sua piena maturazione per cui l’olio che ne deriva è tendente al giallo paglierino.
Di norma, l’oliva giovane restituisce un olio più verde rispetto ad un’oliva matura, che invece dà vita ad un olio più giallo. Questo perché solitamente è verde la colorazione del frutto non ancora maturo.
Area geografica: clima e terreno
Il tipo di cultivar è collegato anche al terreno e al clima dell’area geografica in cui le olive vengono coltivate. Umidità, piogge, temperature e suolo incidono particolarmente sulle tonalità dell’olio.
Il clima mite del nord dà origine a cultivar per oli dal colore giallognolo. Il centro Italia accoglie le coltivazioni di olive sulle colline e ai piedi delle montagne avvolte da un clima temperato e mitigato dal mare da dove ne deriva un olio più verde. Il sud Italia presenta un clima secco e caldo con terreni argillosi e calcarei, ottimi anch’essi per gli oli dal colore verdi.
Lavorazione
La prima distinzione importante la troviamo tra olio raffinato e olio non raffinato. Tonalità artificiali, troppo brillanti o troppo spente sono un primo indizio. Attraverso le alte temperature della raffinazione, l’olio perde il suo classico colore virando verso una tonalità più chiara, a volte tendente al trasparente. Spesso quest’operazione è effettuata anche per ottenere un maggior volume di prodotto. Ovviamente la qualità è minore rispetto agli oli non raffinati.
Come dicevamo pocanzi, anche il grado di maturazione incide sul colore. Olive mature olio color giallo, olive non mature olio color verde. Spesso però le olive sono spremute quando sono completamente mature, pur perdendo parte delle proprietà organolettiche, perché la resa delle olive non mature può essere inferiore al 50%.
Conservazione
Abbiamo già parlato di come la conservazione possa mutare l’aspetto dell’olio in termini di torbidezza e residui. Ma non solo. Anche il colore risente delle modalità di preservazione dell’olio. Vi siete mai chiesti perché le bottiglie dell’olio sono di colore scuro? Per proteggere il contenuto dall’esposizione solare. Sole e calore, oltre a imbrunire il colore dell’olio, incidono sulla composizione chimica causandone un irrancidimento ossidativo.
Al contrario, il troppo freddo potrebbe causare macchie color bianco. In questo caso il prodotto non subisce danni rispetto alla qualità. Le tracce bianche sono dovute ai trigliceridi che compongono l’olio (nello specifico di acido palmitico e stearico). Riportando l’olio a temperatura ambiente i pallini bianchi tenderanno a sparire.
Il consiglio è quindi di consumare l’olio entro i 12/18 mesi dall’estrazione, lontano dal sole e fonti di calore, ad una temperatura tra i 13° e i 17°.