OLIO EVO - Olio Extravergine di Oliva IGP Toscano "Fattoria di BUSONA" 500 ml. 2023-24

OLIO EVO - Olio Extravergine di Oliva IGP Toscano "Fattoria di BUSONA" 500 ml. 2023-24

Le cultivar presenti nelle nostre olivete sono le classiche toscane: frantoio, leccino, moraiolo, correggiolo, e pendolino e maurino come impollinatori. Alcune piante hanno un’età di oltre 100 anni, sopravvissute integre alle gelate del 1929, 1956 e 1985. Dopo l’ultima grande gelata del 1985, molte piante sono state tagliate al ciocco e ri-allevate, e nel 1988 le olivete sono state estese impiantando varietà più resistenti al freddo, principalmente leccino.

L’olio della Fattoria di Busona era già noto molti anni fa in zona e a Siena per la sua qualità. Dopo un lungo periodo in cui veniva prodotto solo il necessario per usi personali, abbiamo voluto fortemente riprenderne la produzione usando metodi di potatura, raccolta e frangitura moderni, che migliorano ulteriormente le già alte qualità di base. Le olivete sono monitorate con centraline meteo e sensori di temperatura e umidità, immagini da satellite e trappole cromotropiche per il monitoraggio dei voli della mosca olearia. Dal 2023 abbiamo sperimentato con successo un metodo di difesa biologico contro la mosca olearia, utilizzando lo Spintor Fly, esca insetticida molto selettiva e a basso impatto ambientale, che insieme alle trappole per il controllo dei voli e agli algoritmi DSS di previsione dei voli ci ha permesso di controllare gli attacchi, quest’anno importanti a fine Luglio e fine Settembre. Adotteremo questi metodi per il nostro percorso di transizione verso l’olio certificato biologico.

La raccolta, effettuata manualmente con abbacchiatori. Le olive sono portate al frantoio entro 24 ore dalla raccolta, e molite subito, in continua a temperatura controllata. La filtratura dell’olio permette un’eccellente conservazione –abbiamo provato dopo 2 anni le ultime lattine di olio 2021, ancora buono, mentre quello 2022 è perfetto – e anche un aumento di concentrazione di profumi e sapori. Lo stoccaggio viene effettuato al frantoio, in serbatoio dedicato, refrigerato e con atmosfera inerte.

L’annata 2023 è stata molto complicata, completamente diversa dall’annata 2022, anch’essa non facile ma molto più produttiva. Le precipitazioni primaverili intense e continue, proprio nel periodo di fioritura, hanno fatto sì che tutte le cultivar autosterili (moraiolo in primis) non hanno potuto allegare. Solo le cultivar Frantoio e Correggiolo, e in parte Leccino, si sono salvate, ma le quantità raccolte sono state del 70% inferiori al 2022. Le temperature alte di agosto hanno fatto un buon lavoro sulle ovodeposizioni della mosca, e quindi molto ridotto la presenza fino a metà Settembre, quando si è ripresentata, ma l’aspettavamo con l’esca insetticida. La raccolta è stata fatta a fine Ottobre, a metà del periodo di invaiatura per il frantoio, e in anticipo per il correggiolo. Le rese sono state buone, intorno al 14%, ben superiori a quelle del 2022, che hanno in piccola parte aiutato a recuperare la raccolta scarsa.

L’ olio 2023, quasi una monocultivar di frantoio, ha colore verde intenso, bassa acidità (0,32%), polifenoli molto elevati (CMP >500 mg/kg). Gusto amaro con note piccanti che partono in sordina per poi emergere in modo importante, profumi fruttati e sentori di porri, erba cipollina, giovane carciofo. Il migliore finora che abbiamo prodotto. Fateci un pinzimonio, bruschette, mettetelo nella zuppa di verdura, nella ribollita, nella pappa al pomodoro, polenta (provatela con l’olio a crudo e il parmigiano grattato!), pasta, carne alla brace, e in generale a tutti i piatti della cucina toscana, ma non solo.

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