Come assaggiare un Olio

Come assaggiare un olio:

Benché esistano assaggiatori professionisti che applicano la procedura del Consiglio Oleico Internazionale, ognuno può riconoscere un ottimo olio seguendo semplici regole. In primo luogo la colorazione dell’olio extra vergine d’oliva, dipendendo da molti fattori (la cultivar, maturazione delle olive, metodologia della produzione…) non è decisiva per stabilirne la qualità.           

Procediamo con ordine: 

- prendete un bicchierino di vetro e una mela verde (servirà per pulire la bocca dopo ogni assaggio) 

- dopo aver versato un cucchiaio di olio nel bicchierino, riscaldatelo tra le mani premurandovi di coprirlo per non far svanire le componenti aromatiche volatili che il calore esalterà 

- inspirate più volte l’olio per percepire i vari aromi che si sprigioneranno 

- bevete una piccola quantità d’olio senza deglutire e ripartitelo tra lingua e palato. 

- serrate i denti aspirando più volte aria. Le componenti volatili evaporeranno e gli aromi andranno ad eccitare le papille gustative. 

- a questo punto potrete memorizzare le sensazioni ed espellere l’olio.   

Ora sarete in grado di dare dei giudizi sull’olio extravergine d’oliva che avete assaggiato, distinguendo i pregi e i difetti eventuali che possiamo descrivere così:

Pregi

Fruttato: E’ il profumo spiccato di un’oliva al giusto punto di maturazione, delicato o intenso. Gli Oli extravergine d’oliva migliori conservano per mesi questo aroma.

Amaro e piccante: Sono i polifenoli, potenti antiossidanti, i responsabili del gusto amarognolo e piccante tipico degli oli extravergine d’oliva migliori. Esso è un indicatore della bontà e della freschezza dell’olio ricavato da olive appena diventate scure e che si affievolisce col tempo.

Dolce: L’assenza delle note sopra descritte è il presupposto di questo sapore delicato e appena aromatico.

Difetti

Muffa: La cattiva conservazione delle olive, stoccate per più tempo in ambienti o contenitori non idonei, provoca un fenomeno di fermentazione che dà questo sapore sgradito.

Rancido: Conservazioni non idonee dell’olio (esposizione alla luce e a fonti di calore) provocano fenomeni di ossidazione che sono la causa di questo gusto davvero spiacevole e disgustoso.

Morchia: Quando l’olio è a contatto con sedimenti che si formano sul fondo dei contenitori, si genera questo sgradevole odore. Filtrando o travasando con cura l’olio extravergine d’oliva, si può evitare questo difetto.

Avvinato o inacetito: Il contenuto di zuccheri nelle olive non fresche e nell’acqua di vegetazione che può essere ancora presente nell’olio (a causa di un processo di lavorazione non corretto) provoca fenomeni di fermentazione che sono causa di questa sensazione di aceto o di vino.