Azienda Agricola Le Mortinete

Tra gli oli Evo Toscani ed in particolare in provincia di Firenze ad Impruneta troviamo l'olio Extravergine di oliva Toscano dell'AZIENDA AGRICOLA LE MORTINETE Di Lorenzo Berti con produzione di olio evo monovarietale e blend.
L’azienda agricola Le Mortinete si trova al km 9 della via Chiantigiana che congiunge Firenze con Siena attraverso le colline del Chianti ed appartiene alla famiglia Bagioni-Berti. La proprietà è stata acquistata dal nonno Bruno nel 1960 per la figlia Deanna e adesso è gestita dai suoi nipoti ed in particolare da Lorenzo Berti, di 22 anni, che ha preso in affitto a lungo termine tutta la parte agricola, con una superficie complessiva pari a 71 ettari di cui 12 circa coltivati a Ulivo. Lorenzo Berti ha recentemente acquisito la qualifica IAP (imprenditore agricolo professionale) necessaria per l’attività agrituristica e agricola, e sta partecipando a tre bandi:
- uno di filiera per 7 nuovi ettari di oliveto intensivo più acquisto di nuovi macchinari
- il secondo del PSR toscana per i giovani agricoltori volto al rinfittimento degli oliveti esistenti più acquisto di altri macchinari
- il terzo per avviare il progetto di agricoltura di precisione
La proprietà è composta da una villa padronale e quattro coloniche ed è dedicata esclusivamente alla produzione di olio di alta qualità con circa 2000 piante.
LA NOSTRA MISSIONE
È nostro desiderio di contribuire alla gioia e alla salute delle persone attraverso il buon cibo, in particolare producendo olio sano, sostenibile e genuino. A tal fine curiamo accuratamente i cultivar toscani presenti nella fattoria e curiamo le nuove tecniche di raccolta e frangitura celebrando l’autenticità e la qualità della nostra produzione.
1 - Raccolta
La raccolta nei nostri terreni avviene principalmente con piccoli abbacchiatori elettrici o, a volte, ancora a mano nella parte inferiore della pianta per non rovinare la drupa e quindi la qualità dell’olio stesso. Le olive giunte alla giusta maturazione vengono fatte cadere su reti stese a terra in modo da essere raccolte e posizionate in contenitori in polietilene e tipicamente fessurate in modo da permettere la completa aerazione delle olive, tutelando sempre la qualità. Non vengono raccolte le olive che si trovano sul terreno in quanto potrebbero danneggiare la qualità dell’olio.
2 - Lavaggio
Le olive una volta posizionate nei contenitori vengono portate entro 24h al frantoio dove, dopo essere pesate, iniziano la fase delle lavorazioni. Le olive, tramite un nastro trasportatore passano da un defogliatore che prevede ad eliminare foglie e rametti, per poi procedere nella vasca di lavaggio dove vengono lavate con acqua pulita, ricambiandola frequentemente.
3 - Frangitura
È la prima fase di estrazione dell’olio. Posizionate su un nastro le olive, insieme al nocciolo, vengono “tagliuzzate” e "schiacciate" così da formare una pasta con i dischi meccanici che ruotano a ciclo continuo, senza provocare attrito e riscaldamento evitando quindi meccanismi di ossidazione, utilizzando i migliori macchinari di estrazione a freddo (mori-TEM). Qui inizia il delicato processo chimico naturale che porta alla trasformazione del grasso naturale della drupa in olio.
4 - Gramolatura
Una volta ottenuta la pasta avviene la gramolatura, tramite una vite senza fine (bracci meccanici, pale elicoidali) che lavora la pasta in modo continuo e lento così da rompere le emulsioni olio-acqua, separando le micro-gocce di olio presenti che vanno a formare gocce di olio più grandi, galleggiando sull'acqua data la loro densità.
Il tutto avviene in vasche a tenuta stagna verticali sempre per proteggere l’ossidazione e tenendo la temperatura tra i 20-25 gradi.
5 – Centrifuga a due fasi
Detta anche "decanter" è la fase in cui viene separata dalla pasta l’acqua di vegetazione dall’olio, grazie ad una rotazione ad alta velocità.
6 - Filtrazione
L’olio uscito dalla centrifuga è un prodotto ancora allo stato grezzo, contenente residui solidi in sospensione e si presenta con l’aspetto un po’ torbido. La filtrazione dell’olio pertanto è un processo di lavorazione che prevede la rimozione di questi residui (nocciolo, buccia e piccole goccioline d’acqua), in quanto le particelle rimaste all’interno dell’olio potrebbero comprometterne il sapore e l’integrità, formando un deposito al fondo (la morchia) e invecchiando precocemente.
7 - Stoccaggio e imbottigliamento
L'ultima fase di lavorazione, molto importante, prevede lo stoccaggio dell’olio in particolari cisterne con il compito di proteggerlo dall'ossigeno, per non compromettere e prolungare la shelf life dell'olio.
Oggi la tecnologia permette, con nuovi strumenti, di proteggere l’olio extra vergine di oliva dall’ossigeno, elemento che fa perdere all’olio, in caso di ossidazione, le caratteristiche chimiche ed organolettiche. Luce, temperatura aria e ossigeno possono essere controllate senza difficoltà.
- Temperatura
L’olio di deve mantenere una temperatura compresa tra i 10° e 20°. Temperature inferiori, che portano alla cristallizzazione, o superiori potrebbero incidere in maniera negativa sulle proprietà antiossidanti di polifenoli e tocoferoli, ovvero sulla proprietà organolettica dell’olio.
- Luce
La luce, ovvero la radiazione elettromagnetica, può alterare la composizione dell’olio facendo perdere le sue qualità nutrizionali provocando l’innesco del processo ossidativo. Le radiazioni luminose d’onda più corte hanno effetti negativi.
- Aria e ossigeno
Il contatto con l’aria sviluppa nell'olio una serie di reazioni ossidative che vanno a deteriorare la composizione chimica e le qualità organolettiche provocando irrancidimento. Gli unici gas, azoto e argon, non reagiscono con il prodotto, allontanano l’ossigeno e possono essere utilizzati nelle fasi di trasformazione, filtrazione, conservazione e confezionamento dell’olio.
Per questo la nostra Azienda Le Mortinete ha scelto di stoccare e confezionare il suo olio in un frantoio dove viene conservato in una cisterna privata in acciaio inox sotto azoto a temperatura controllata.
Questo permette di conservare in maniera ottimale l’olio e di poterlo “spillare” ed imbottigliare in qualsiasi periodo dell’anno con le stesse qualità, aroma e proprietà, dell’olio appena raccolto.
L’olio viene quindi confezionato solo in bottiglie piccole o bag in box, per proteggere il prezioso prodotto dagli agenti ossidanti consentendo il mantenimento fino alla tavola di un gusto intenso e fresco.

LE CARATTERISTICHE DISTINTIVE DEL NOSTRO OLIO
L’olio di qualità delle nostre colline ha alcune caratteristiche distintive che lo rendono un prodotto unico per gusto e salute. Nella nostra proprietà si ritrovano i cultivar toscani tipici, quali il frantoio, il moraiolo, il rosselino, il madonna dell’Impruneta e il pendolino, che sono gestiti in modo tradizionale, con potatura annuale a vaso policonico e la raccolta a mano con abbattitori, reti e cassette. La terra è argillosa, tipica della zona dell’Impruneta, e non particolarmente fertile. Tali caratteristiche, riducendo lo sviluppo ed il vigore delle piante, le sforza ad una produzione non abbondante ma sicuramente di maggior pregio. Le note caratteristiche di fruttato, amaro e piccante, si abbinano ad un’elevata percentuale di acido oleico e una grande quantità di polifenoli, vitamina E e oleocantale, nutrienti che hanno una elevata efficacia antiossidante e antinfiammatoria, rendendo questo olio un vero prodotto nutraceutico, un elisir di lunga vita. Dal punto di vista organolettico il nostro olio si abbina perfettamente ad alimenti dal gusto dolce (ad esempio pomodoro, zucchine, fagioli bianchi). Per esaltare le qualità nutraceutiche del nostro olio, consigliamo di consumarne un cucchiaio a digiuno prima della colazione.

I NOSTRI PRODOTTI
Produciamo ed imbottigliamo tre linee di olio tutte caratterizzate dalla stessa elevata qualità, cura ed attenzione per renderle comunque esperienze di degustazione uniche:
- Olio extra vergine “misto”, prodotto con olive provenienti esclusivamente dalle nostre piante
- Olio extra vergine “Monocultivar”, prodotto con olive provenienti esclusivamente dalle nostre piante e caratterizzato da elevati contenuto di polifenolo e da eccezionali caratteristiche nutraceutiche; moraiolo, frantoio, madre mignola.